Michelin-Sterne: Druck und Leistung in der Spitzengastro
Stand: 28.03.2024, 13:00 Uhr
Einmal im Jahr lässt sich die Welt der Spitzengastronomie feiern: Bei der Verleihung der Michelin-Sterne geht es darum, die Top-Restaurants Deutschlands auszuzeichnen. Diese Woche war es wieder so weit. Wie schillernd ist diese Welt aber jenseits solcher Veranstaltungen? Mehr dazu in unserem Podcast nah dran.
TV-Serien wie "The Bear", "Chef's Table" oder "Kitchen Impossible" geben uns einen Einblick in eine Welt, die vielen von uns wahrscheinlich fern ist: die der Spitzengastronomie. Was dort zu sehen ist: Druck und Stress. Auf der anderen Seite aber auch: Leistung und eine unglaubliche Kreativität.
Michelin Sterne verliehen
Diese Woche wurde die Kreativität der Spitzengastro im echten Leben wieder ausgezeichnet und die Michelin-Sterne für Deutschland in Hamburg verliehen. Das Ergebnis: In Deutschland gibt es jetzt so viele Sterne-Restaurants wie noch nie zuvor. 340 Betriebe dürfen sich die begehrte Plakette ans Restaurant schrauben, zehn Betriebe haben sich sogar die höchste Auszeichnung von drei Sternen erkocht.
Food-Bloggerin Julia Floß.
Diese Ehre kommt aber auch mit einem Preis, sagt Food-Journalistin und Podcasterin ("Umamitown") Julia Floß im Podcast "nah dran". Wer in der Spitzengastro arbeite, gebe auch extrem viel auf: Man muss immer arbeiten, wenn alle anderen frei haben, Zeit für Familie und Freundinnen und Freunde bleibt so kaum noch:
"Wenn man sich für diesen Job entscheidet, muss man brennen, und zwar lichterloh, und man muss dafür bereit sein, sehr, sehr viele Kompromisse einzugehen." Julia Floß, Food-Journalistin
Zu diesem Druck kommt auch noch ein finanzieller dazu: Spitzenrestaurants sind wirtschaftlich eigentlich kaum rentabel, sagt Julia Floß. Ein Beispiel ist das Restaurant Noma in Kopenhagen, das drei Michelin-Sterne hat, und mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde: Es schließt Ende 2024.
Wieso ein Spitzenrestaurant schließen muss
Zuvor gab es Vorwürfe von Ausbeutung unterbezahlter Arbeitskräfte und unbezahlten Praktikanten. Der Küchenchef des Nomas sagte gegenüber der "New York Times": "Wir müssen die ganze Branche neu denken". Die Arbeit sei zu hart und müsse anders gestaltet werden.
Geldgeber hinter den Restaurants
Und auch Julia Floß stellt fest: "Hinter sehr, sehr vielen Spitzenrestaurants steckt ein Geldgeber, das ist zum Beispiel ein Hotel. Das heißt das Spitzenrestaurant ist ein Prestigeobjekt, was aber alleine so nicht wirtschaftlich wäre."
"Für "nah dran" erzählen unsere Reporterinnen und Reporter jeden Freitag, was sie bei ihren Recherchen erlebt haben. Sie werfen einen Blick hinter die Nachrichten, hören Betroffenen zu und erleben selbst mit, wovon die meisten nur kurz in den wöchentlichen Schlagzeilen lesen. Näher ran als sie kommt keiner – egal ob im Ausland, in der Hauptstadt oder direkt vor unserer Tür in der Region.
